Что такое джелато (gelato)

Gelato – это тип твердого мороженого, которое готовится вручную мастером – Джелатьере в маленьких объемах от 3 до 5 кг в гастроемкости – один вкус, хранится в морозильной вентилируемой витрине и продается в джелатериях, кафе и ресторанах, наполняя креманки неповторимыми шариками с разнообразием вкусов.

Gelato – это традиционный итальянский десерт, который не похож ни на какое другое мороженое. Это особый вкус многовековых рецептов, которые принадлежат династиям производителей ингредиентов для мороженого.

Как приготовить мороженое джелато?

Технология производства твердого мороженого состоит из нескольких операций.

Подготовка ингредиентов

Все компоненты точно взвешивают и смешивают в определенных пропорциях лучше на миксере гомогенизаторе, обеспечивающем измельчения жировых шариков, однородности структуры, улучшения консистенции и увеличения взбитости готового продукта и как результат улучшения качества готового продукта.

Пастеризация

Этот технологический процесс проводят в пастеризаторе для нескольких целей, чтобы уничтожить патогенную микрофлору, снизить количество стабилизатора, повышения сроков хранения готового продукта и улучшения неизменного качества Джелато, для полного плавления жиров, эмульгирования массы, полноценного растворения сухих веществ, улучшения вкуса и консистенции, повышения вязкости готовой смеси, таким образом, готовый продукт от влияния температуры.

Есть 2 способа пастеризации: непрерывный, при t.-85±5 °С и периодический при t.-65±2 °С, с выдержкой 25-30 мин, и охлаждением в обоих способах до t.-5 °С.

Созревание

Смесь, охлажденную до температуры 4±2°С оставляют не менее чем на 2 часа. Во время созревания в аппаратах – созревателях, проходит кристаллизация молочного жира (до 50%), стабилизаторы поглощают влагу. В связи с этим происходит всасывание некоторых компонентов смеси поверхностью жировых шариков.

Фризерование

Это процесс одновременного охлаждения до замораживания и взбивания смеси, для увеличения ее в объеме и создания кремообразной структуры.

Температура фризерования должна быть от -4,5 до -8°С. Далее gelato следует выгрузить в гастрономические емкости и поместить в камеру шоковой заморозки. Этот процесс должен происходить быстро и до температуры -18°С.

Завершение приготовления мороженого джелато

Дальше мороженое джелато украшают специальными пастами для декора с кусочками фруктов, шоколада, просто свежими фруктами или другими продуктами и помещают в морозильные витрины. Наслаждайтесь правильным, полезным и очень вкусным Gelato!


  • Что такое джелато (gelato)

Похожие статьи

Как создать свою Gelateria
Как подобрать фризер для мороженого Gelato
Как выбрать правильную базу для мороженого - Gelato
Что такое сорбет (sorbetto)
© 2020 AG. Все права защищены.