Как выбрать правильную базу для мороженого - Gelato

Базы для мороженого имеют очень большой ассортимент. Отличаются они не только производителем и составом ингредиентов, но и назначением: для молочной основы и для фруктовой основы, на воде/фруктах; способом применения для горячего или холодного приготовления; с низкой дозировкой 3 - 10 г на литр жидкой основы, с маленькой дозировкой 30-70 г на литр жидкой основы, средней дозировкой 100 - 150 г, на литр жидкой основы и с полной дозировкой от 250 до 600 г на литр жидкой основы. Есть базы специально разработанные для приготовления тех или иных вкусов, как например есть базы предназначенные для мороженого Старчателла – сливочное джелато с кусочками шоколада, а также базы для алкогольных вкусов мороженого - джелато.

Как приготовить смесь для gelato?

Существует горячий способ и холодный способ приготовления gelato. Давайте посмотрим что это значит и как они отличаются.

Горячий способ приготовления gelato

Для приготовления базы для мороженого требующей горячего приготовления, необходимо провести процесс пастеризации, это как правило базы на молочных основах, т.е. которые готовятся с молоком, что разогревается в пастеризаторе до температуры 35 - 40 °С. Затем оно смешивается с базой к примеру FIOR DI LATTE 100M, Gioice, сахаром и/или другими добавками. После этого смесь нагревают до 85 °С., если это высокая пастеризация или до 65 °С если низкая пастеризация. После достижения необходимой температуры, и соответствующей циклу пастеризации паузы, смесь резко охлаждается до 4 °С и оставляют для созревания в пастеризаторе, или переливают в созреватель, если такой имеется в линии для твердого мороженого Gelato, процесс созревания при + 4 °С в течение примерно 8/12 часов завершая таким образом полноценную готовность смеси. Процесс пастеризации придает мороженому ручной работы нежную и однородную структуру, улучшая тем самым вкус Gelato, избавляя продукт бактерий и продлевая срок для реализации качественного конечного продукта. После созревания смесь готовится во фризере в течении 5 - 9 минут.

Холодный способ приготовления gelato

Холодный способ приготовления основы для мороженного намного проще потому, что не требуется какого-либо процесса пастеризации, достаточно тщательно перемешать все ингредиенты в холодном состоянии, как правило для этого используются миксеры - гомогенизаторы со специальными ножами насадками и регулируемой скоростью вращения. После этого процесс заморозки и взбивания с насыщением воздухом во фризере.

Итоги выбора базы для мороженого

Существуют базы для джелато, которые допускается готовить как в холодном, так и в горячем процессе, но как правило результат будет превосходным именно с базами для пастеризации, так как этот элемент приготовления намного улучшает качество gelato делая мороженное с кремовой структурой. Вывод можно сделать один, что в линии для приготовления настоящего ручного твердого мороженого, которым есть вид мороженого – gelato, обязательно нужно иметь пастеризатор и необходимо выбирать из ассортимента базу, предполагающую своим составом и назначением – горячий способ приготовления.

  • Как выбрать правильную базу для мороженого - Gelato

Похожие статьи

Как создать свою Gelateria
Как подобрать фризер для мороженого Gelato
Что такое джелато (gelato)
© 2020 AG. Все права защищены.