Что такое сорбет (sorbetto)

Сорбет – это замороженный десерт, основными ингредиентами, которого являются натуральные фруктовые основы с сахарным сиропом.

Как использовать сорбет

Сорбетто классически используется в двух случаях:

• Первое — это как замороженный десерт и фруктовое мороженое gelato, охлаждающий и дарящий свежесть;
• Второе — как продукт завершающий прием пищи в ресторанах или между разными блюдами для освобождения вкусовых рецепторов от вкусов предыдущего блюда и наслаждением следующим вкусом, а также освежения, заполнения паузы и здорового аппетита перед употреблением следующего блюда.

Но в любом случае этим замороженным кисло-сладким десертом можно только наслаждаться.

Виды сорбета

В готовом виде продукт также может иметь две формы:

• в форме шарика, если приготовлен на фризере для gelato — твердого мороженого ручной работы джелатьере;
• в форме десертной замороженной массы в пиале, если готовится на аппаратах для гранито, слашей, сорбетто и других холодных десертов, которые называются граниторы.

Особенностью и главным отличием от классического мороженного джелато, является легкость и свежесть вкуса с фруктовыми нотками того или иного фрукта, на основе которого он производится. Самые распространенные и популярные сорбетто – это Sorbetto Limone (лимонный сорбет), Sorbetto Mela Verde (сорбето со вкусом зеленого яблока). Наслаждайтесь правильными холодными десертами.

Что такое джелато (gelato)

Gelato – это тип твердого мороженого, которое готовится вручную мастером – Джелатьере в маленьких объемах от 3 до 5 кг в гастроемкости – один вкус, хранится в морозильной вентилируемой витрине и продается в джелатериях, кафе и ресторанах, наполняя креманки неповторимыми шариками с разнообразием вкусов.

Gelato – это традиционный итальянский десерт, который не похож ни на какое другое мороженое. Это особый вкус многовековых рецептов, которые принадлежат династиям производителей ингредиентов для мороженого.

Как приготовить мороженое джелато?

Технология производства твердого мороженого состоит из нескольких операций.

Подготовка ингредиентов

Все компоненты точно взвешивают и смешивают в определенных пропорциях лучше на миксере гомогенизаторе, обеспечивающем измельчения жировых шариков, однородности структуры, улучшения консистенции и увеличения взбитости готового продукта и как результат улучшения качества готового продукта.

Пастеризация

Этот технологический процесс проводят в пастеризаторе для нескольких целей, чтобы уничтожить патогенную микрофлору, снизить количество стабилизатора, повышения сроков хранения готового продукта и улучшения неизменного качества Джелато, для полного плавления жиров, эмульгирования массы, полноценного растворения сухих веществ, улучшения вкуса и консистенции, повышения вязкости готовой смеси, таким образом, готовый продукт от влияния температуры.

Есть 2 способа пастеризации: непрерывный, при t.-85±5 °С и периодический при t.-65±2 °С, с выдержкой 25-30 мин, и охлаждением в обоих способах до t.-5 °С.

Созревание

Смесь, охлажденную до температуры 4±2°С оставляют не менее чем на 2 часа. Во время созревания в аппаратах – созревателях, проходит кристаллизация молочного жира (до 50%), стабилизаторы поглощают влагу. В связи с этим происходит всасывание некоторых компонентов смеси поверхностью жировых шариков.

Фризерование

Это процесс одновременного охлаждения до замораживания и взбивания смеси, для увеличения ее в объеме и создания кремообразной структуры.

Температура фризерования должна быть от -4,5 до -8°С. Далее gelato следует выгрузить в гастрономические емкости и поместить в камеру шоковой заморозки. Этот процесс должен происходить быстро и до температуры -18°С.

Завершение приготовления мороженого джелато

Дальше мороженое джелато украшают специальными пастами для декора с кусочками фруктов, шоколада, просто свежими фруктами или другими продуктами и помещают в морозильные витрины. Наслаждайтесь правильным, полезным и очень вкусным Gelato!

Как выбрать правильную базу для мороженого — Gelato

Базы для мороженого имеют очень большой ассортимент. Отличаются они не только производителем и составом ингредиентов, но и назначением: для молочной основы и для фруктовой основы, на воде/фруктах; способом применения для горячего или холодного приготовления; с низкой дозировкой 3 — 10 г на литр жидкой основы, с маленькой дозировкой 30-70 г на литр жидкой основы, средней дозировкой 100 — 150 г, на литр жидкой основы и с полной дозировкой от 250 до 600 г на литр жидкой основы. Есть базы специально разработанные для приготовления тех или иных вкусов, как например есть базы предназначенные для мороженого Старчателла – сливочное джелато с кусочками шоколада, а также базы для алкогольных вкусов мороженого — джелато.

Как приготовить смесь для gelato?

Существует горячий способ и холодный способ приготовления gelato. Давайте посмотрим что это значит и как они отличаются.

Горячий способ приготовления gelato

Для приготовления базы для мороженого требующей горячего приготовления, необходимо провести процесс пастеризации, это как правило базы на молочных основах, т.е. которые готовятся с молоком, что разогревается в пастеризаторе до температуры 35 — 40 °С. Затем оно смешивается с базой к примеру FIOR DI LATTE 100M, Gioice, сахаром и/или другими добавками. После этого смесь нагревают до 85 °С., если это высокая пастеризация или до 65 °С если низкая пастеризация. После достижения необходимой температуры, и соответствующей циклу пастеризации паузы, смесь резко охлаждается до 4 °С и оставляют для созревания в пастеризаторе, или переливают в созреватель, если такой имеется в линии для твердого мороженого Gelato, процесс созревания при + 4 °С в течение примерно 8/12 часов завершая таким образом полноценную готовность смеси. Процесс пастеризации придает мороженому ручной работы нежную и однородную структуру, улучшая тем самым вкус Gelato, избавляя продукт бактерий и продлевая срок для реализации качественного конечного продукта. После созревания смесь готовится во фризере в течении 5 — 9 минут.

Холодный способ приготовления gelato

Холодный способ приготовления основы для мороженного намного проще потому, что не требуется какого-либо процесса пастеризации, достаточно тщательно перемешать все ингредиенты в холодном состоянии, как правило для этого используются миксеры — гомогенизаторы со специальными ножами насадками и регулируемой скоростью вращения. После этого процесс заморозки и взбивания с насыщением воздухом во фризере.

Итоги выбора базы для мороженого

Существуют базы для джелато, которые допускается готовить как в холодном, так и в горячем процессе, но как правило результат будет превосходным именно с базами для пастеризации, так как этот элемент приготовления намного улучшает качество gelato делая мороженное с кремовой структурой. Вывод можно сделать один, что в линии для приготовления настоящего ручного твердого мороженого, которым есть вид мороженого – gelato, обязательно нужно иметь пастеризатор и необходимо выбирать из ассортимента базу, предполагающую своим составом и назначением – горячий способ приготовления.

Как подобрать фризер для мороженого Gelato

При производстве твердого мороженого фризер является основным рабочим оборудованием, так что его вклад в успешность бизнеса нельзя переоценить. Существует ряд параметров, которые должны отвечать вашим требованиям. Так, как стоимость качественного фризера составляет не маленькую сумму, то тщательным выбором модели не стоит пренебрегать.

На какие характеристики фризера обращать внимание?

Здесь работают и правила, например, купив фризер под маркой именитого бренда, вы получаете определённую гарантию в том, что производство не остановится из-за внезапной поломки оборудования. Так же ремонт и поиск сменных деталей для фризеров известных компаний намного проще и быстрее осуществить.

Устройство должно обладать необходимой производительностью для запланированных вами продаж. Если вы приобретаете фризер, с продуктивностью ниже запланированного уровня продаж, то есть вероятность потерять большое количество потенциальных клиентов. В то же время, нет смысла в избыточной производительности, так как это лишь увеличивает бюджет.

Тип фризера, важный параметр: электронный или с ручными настройками, водное и воздушное охлаждение имеет, настольный или напольный, вертикальный или горизонтальный, традиционный или комбинированный. Все эти и другие свойства фризера имеют значение для получения правильного результата с минимальными затратами и соответствию ожидаемым требованиям.

Для размера и подготовки места для фризера и других аппаратов линии джелато, очень важно учитывать, что как правило свободное место вокруг этих агрегатов должно быть свободным на 40-50 см. Со всех сторон для нормального охлаждения их. Если пренебречь проверкой внешних размеров оборудования и свободным пространством около них, то можно столкнуться с тем, что новый фризер просто не войдёт в отведенное для него место или не сможет работать.

С выбором мощности необходимо помнить, что за высокой производительностью фризера, стоят повышенные требования к электропитанию. Так для многих мощных аппаратов не достаточно обычной однофазной сети в 220 В, зачастую в высокопроизводительных решениях используется трехфазная сеть на 380-400 вольт.

Перед выбором фризера выслушайте рекомендации от профессиналов. И какой бы фризер вы не выбрали, всегда нужно регулярно обеспечивать его саниатрную читску и обработку спецсредствами, перед каждым сезоном производить техосмотр в специализированном сервисе, ежесезонно производить замену рекомендуемых производителем прокладок и сальников, каждые 3-5 лет по рекомендации производителя менять основные изнашиваемые элементы, как насадки на лопастях битера, прокладку цилиндра и другие, очищать теплообменник и следовать инструкциям производителя. Тогда ваше оборудование будет служить долго и продуктивно.

Купить фризер для Gelato

Как создать свою Gelateria

Постоянно растущие кассы в розничных продажах итальянского мороженого Gelato — прекрасный стимул для создания собственной Gelaterii. Перед принятием решения необходимо продумать и просчитать все возможные риски, узнать о подводных камнях в этой отрасли.

Сезонность

Важной деталью, которую необходимо учитывать в бизнесе с gelato — это сезонность. Недостатком это нельзя назвать, так как сезон приносит достаточно большую прибыль, ведь в летний зной не остается людей, которые могут отказаться от свежего и охлаждающего итальянского десерта — джелато.

Что нужно для начала?

Место

Если планировать производственный цикл полноценно и правильно, то без солидного стартового капитала не обойтись. В первую очередь необходимо определиться с форматом джелатерии и местом для её размещения. Джелатерия с полным ассортиментом, дополнение ассортимента в действующем кафе или ресторане, морозильная витрина в ТЦ или передвижная точка. У каждого из вариантов есть свои достоинства.

Оборудование

Для правильного производства gelato не обойтись без качественного профессионального оборудования. Полная линия оборудования для джелато следующая: миксер гомогенизатор, пастеризатор, фризер, аппарат шоковой заморозки, морозильная витрина и морозильный шкаф для хранения gelato.

Основным устройством здесь является фризер, который замораживает и взбивает мороженное. Результатом работы всех звеньев есть готовый продукт кремообразной нежной и теплой структуры gelato, который вы подаете из морозильной витрины или в вафельный рожок или пиалу.

Продукты

Использовать для джелато необходимо готовые базы или цельные ингредиенты. Базы для gelato делятся на две большие группы: для gelato — мороженого на молочной основе и для sorbeto — мороженого на водной основе. Базы для мороженого также имеют много разновидностей и особенностей приготовления, к примеру для холодного и горячего приготовления.

Выбор базы как и подбор оборудования и всего необходимого для создания джелатерии вам поможет сделать специалист по продажам нашей компании, как дилер итальянских производителей в Украине.

Как увеличить продажы мороженого?

Очень важный элемент для этого вида бизнеса и привлечения новых клиентов — наружная реклама. Тут всё ограничивается лишь вашей фантазией и чувством вкуса. Очень хорошо работают большие макеты рожков с аппетитным мороженым в них, которые заметны издали. Хорошее оформление и рекламы и внутреннего интерьера с хорошей рекламной выкладкой натурального, свежего джелато в витрине — залог высоких продаж.