Що таке сорбет (sorbetto)

Сорбет – це заморожений десерт, основними інгредієнтами якого є натуральні фруктові основи з цукровим сиропом.

Як використовувати сорбет

Сорбетто класично використовується у двох випадках:

• Перше – це як заморожений десерт і фруктове морозиво gelato, що охолоджує та дарує свіжість;
• Друге – як продукт, що завершує прийом їжі в ресторанах або між різними стравами для звільнення смакових рецепторів від смаків попередньої страви та насолодою наступним смаком, а також освіження, заповнення паузи та здорового апетиту перед вживанням наступної страви.

Але в будь-якому разі цим замороженим кисло-солодким десертом можна лише насолоджуватися.

Види сорбету

У готовому вигляді продукт може мати дві форми:

• у формі кульки, якщо приготовлений на фризері для gelato  – твердого морозива ручної роботи джелатьєре;
• у формі десертної замороженої маси в піалі, якщо готується на апаратах для граніто, слашей, сорбетто та інших холодних десертів, які називаються гранітори.

Особливістю та головною відмінністю від класичного морозива джелато є легкість і свіжість смаку з фруктовими нотками того чи іншого фрукта, на основі якого він виробляється. Найпоширеніші та найпопулярніші сорбетто – це Sorbetto Limone (лимонний сорбет), Sorbetto Mela Verde (сорбето зі смаком зеленого яблука). Насолоджуйтесь правильними холодними десертами.

Як вибрати правильну базу для морозива – Gelato

Основи для морозива мають дуже великий асортимент. Відрізняються вони не тільки виробником та складом інгредієнтів, але й призначенням: для молочної основи та фруктової основи, на воді/фруктах; способом застосування для гарячого чи холодного приготування; з низьким дозуванням 3 – 10 г на літр рідкої основи, з маленьким дозуванням 30-70 г на літр рідкої основи, середнім дозуванням 100 – 150 г, на літр рідкої основи і з повним дозуванням від 250 до 600 г на літр. Є бази спеціально розроблені для приготування тих чи інших смаків, як, наприклад, є бази призначені для морозива Старчателла – вершкове джелато зі шматочками шоколаду, а також бази для алкогольних смаків морозива – джелато.

Як приготувати суміш для gelato?

Існує гарячий спосіб та холодний спосіб приготування gelato. Давайте подивимося, що це означає і як вони відрізняються.

Гарячий спосіб приготування gelato

Для приготування бази для морозива, що вимагає гарячого приготування, необхідно провести процес пастеризації, це, як правило, бази на молочних основах, тобто. які готуються з молоком, що розігрівається у пастеризаторі до температури 35 – 40 °С. Потім воно змішується з базою, наприклад FIOR DI LATTE 100M, Gioice, цукром та/або іншими добавками. Після цього суміш нагрівають до 85 °С., якщо це висока пастеризація або до 65 °С, якщо низька пастеризація. Після досягнення необхідної температури і відповідної циклу пастеризації паузи суміш різко охолоджується до 4 °С і залишають для дозрівання в пастеризаторі, або переливають у дозрівач, якщо такий є в лінії для твердого морозива Gelato, процес дозрівання при + 4 °С протягом приблизно 8/12 годин завершуючи таким чином повноцінну готовність суміші. Процес пастеризації надає морозиву ручної роботи ніжної та однорідної структури, покращуючи тим самим смак Gelato, позбавляючи продукт бактерій та продовжуючи термін для реалізації якісного кінцевого продукту. Після дозрівання суміш готується у фризері протягом 5 – 9 хвилин.

Холодний спосіб приготування gelato

Холодний спосіб приготування основи для морозива набагато простіше тому, що не потрібний будь-який процес пастеризації, достатньо ретельно перемішати всі інгредієнти в холодному стані, як правило для цього використовуються міксери – гомогенізатори зі спеціальними ножами насадками та регульованою швидкістю обертання. Після цього процес заморожування та збивання з насиченням повітрям у фризері.

Підсумки вибору бази для морозива

Існують бази для джелато, які допускається готувати як у холодному, так і в гарячому процесі, але, як правило, результат буде чудовим саме з базами для пастеризації, тому що цей елемент приготування набагато покращує якість gelato роблячи морозиво з кремовою структурою. Висновок можна зробити один, що в лінії для приготування справжнього ручного твердого морозива, яким є вид морозива – gelato, обов’язково потрібно мати пастеризатор і необхідно вибирати з асортименту базу, яка передбачає своїм складом та призначенням – гарячий спосіб приготування.

Як приготувати м’яке морозиво із сухої суміші.

М’яке морозиво є замороженою молочною масою, яка готується з молока і цукру з додаванням сухих порошкових стабілізуючих речовин з натуральних продуктів. Завдяки збиванню та заморожуванню до стану крему ця суміш перетворюється на неповторні ласощі.

Сухі суміші або бази готують з водою або молоком до необхідної консистенції, після чого їх заморожують і збивають на спеціальному устаткуванні, що називається фризерами, насичуючи додатково повітрям. Після цього процесу, отриманої пишною кремоподібною масою, наповнюють вафельний ріжок і морозиво готове до вживання.

Зміст повітря у масі визначає відсоток збитості м’якого морозива. У середньому таке насичення морозива повітрям коливається від 20 до 80%, маючи температуру на виході з фризера від -4 до -8°C. Виробництво такого типу морозива дуже просте, зручне та вигідне для швидких продажів у великій кількості. Відтак це цікаво як для фаст-фудів, так і для різних кафе та інших закладів громадського харчування. Останнім часом дуже популярним стала організація точок продажу виключно м’якого морозива на відкритих вуличних торгових точках, а також усередині торгових та розважальних центрів.

Спеціальні суміші для м’якого морозива виготовляються як сухими, і рідкими концентратами. Останні доставляються на місце реалізації транспортом, обладнаним холодильниками. Пропоновані суміші бувають різних видів та смаків, мають різний відсоток жирності та інших складових. Виробники можуть доповнювати інші суміші інгредієнтами.

Технологія виробництва морозива

Технологічна сторона виробництва має таку послідовність:

1. Готову суху суміш необхідно змішати у необхідному обсязі питної води або молока, ретельно перемішати і дати по можливості настоятися протягом 10 – 30 хвилин. Зазвичай виходять із такої пропорції: один кілограм сухої суміші до двох-трьох літрів води/молоко. Якщо готувати м’яке морозиво, відступаючи від рецепту виробника, морозиво може погано проходити в бункер, що заморожує, і це призведе до поломки змішувача – мішалки. Також поломка мішалки та збій у роботі двигуна може наступати, як наслідок неправильного приготування суміші, коли відсоток води чи молока буде збільшено і в циліндрі продукт замерзатиме, утворюючи лід.
2. Потім підготовлену таким чином суміш ретельно перемішують. Для цього використовують лише спеціальну кондитерську лопатку, але не міксер. Пропускаючи через середнє сито суміш заливають у верхній бункер фризера для зберігання і постійної подачі в морозильний циліндр фризера м’якого морозива.
3. Після чого отриману готову для м’якого морозива масу систематично перемішують у бункері приблизно кожні тридцять хвилин. Частота перемішування залежить від концентрації, смаку та наявності охолодження в бункері для зберігання в рідкому стані готової суміші морозива.
4. У морозильному циліндрі фризера, приготовлена ​​молочна маса морозива охолоджується, утворюючи тонкий замерзлий шар на внутрішній його поверхні. Потім цей шар акуратно знімається краєм-ножем мішалки, впритул, що прилягає до стінок циліндра і з’єднується з рештою маси. У циліндрі, що заморожує, одномоментно відбувається три процеси: перемішування, збивання і заморожування морозива. Температура всередині циліндра становить у цей час від -2 до -20 градусів за Цельсієм. За вісім – п’ятнадцять хвилин, м’яке морозиво готове.

Далі, м’який насичений повітрям смачний десерт потрапляє через кран та групу видачі з фігурним отвором у формі зірки у вафельну або іншу склянку, тарталетку чи креманку. Завдяки фігурній насадці та швидкості подачі, морозиво в умілих руках фахівця закручується у гарний конус із гострим кінцем угорі. А готове м’яке морозиво у вафельному стаканчику ви можете, доповнити або прикрасити топінгами, глазур’ю, замороженими або свіжими ягодами та фруктами, шоколадною та кокосовою стружкою, збитими вершками, горішками, вафельною продукцією та іншим вишуканим декором. Чудові ласощі – м’які морозиві, дуже корисні, смачні і незамінні в теплу пору року, якого стає все більше.

Морозиво: види морозива та корисні властивості

Морозиво – це збита, заморожена та насичена повітрям суміш молочних продуктів, вершків або фруктово-ягідних продуктів із цукром, стабілізаторами, смаковими та ароматичними добавками при необхідності.

Види морозива

Залежно від ступеня жирності морозиво може бути:

• Молочне – містить до 6% жирності та до 16% цукру;
• Вершкове – містить до 10% жирності та до 15% цукру;
• Пломбір – містить до 15% жирності та до 20% цукру;
• Плодово-ягідне – не містить молочних жирів, але містить до 30% цукру.

Більшість людей вживають морозиво тому, що це смачно і втамовує спрагу. А ви коли-небудь замислювалися і про користь і шкоду морозива? Якщо так, то спробуємо пролити світло коротко на властивості цього смачного десерту.

Корисні властивості морозива

Завдяки тим продуктам, з яких виготовляється морозиво, у ньому є вітаміни А, В1, В2, Е, Д, Р, мінеральні речовини, такі як натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, молочний цукор – лактоза. Вони не тільки сприяють виробленню енергії, а й захищають організм від безсоння та стресів. Головне, зупинити свій вибір на «правильному» морозиві, яке виготовлене з натуральних інгредієнтів, без додавання хімічних барвників та консервантів. У морозиві міститься легкозасвоюваний білок, тому, з’ївши одну порцію холодного десерту з печивом, можна бути ситим. Для його однорідності та в’язкості додаються стабілізатори, які виробляються на основі морських водоростей, а це означає, що він збагачується природним йодом.

Також, на думку лікарів, якщо ви щодня вживатимете невеликими порціями морозиво, ви поступово загартуйте своє горло.

Головне вибрати морозиво, яке дійсно принесе користь вашому здоров’ю та насолоду вам. Безумовно на сьогоднішній день найкращий варіант це морозиво з італійської сировини, як правило, сухої готової суміші або бази для приготування за рецептами. Вon appetit!