Как приготовить мягкое мороженое из сухой смеси
Мягкое мороженое представляет собой замороженную молочную массу, которая готовится из молока и сахара с добавлением сухих порошковых стабилизирующих веществ из натуральных продуктов. Благодаря взбиванию и замораживанию до состояния крема эта смесь превращается в неповторимое лакомство.
Сухие смеси или базы готовят с водой или молоком до необходимой консистенции, после этого их замораживают и взбивают на специальном оборудовании, называемом фризерами, насыщая дополнительно воздухом. После этого процесса, полученной пышной кремообразной массой наполняют вафельный рожок и мороженое готово к употреблению.
Содержание воздуха в массе определяет процент взбитости мягкого мороженого. В среднем, такое насыщение мороженого воздухом колеблется от 20 до 80%, имея температуру на выходе из фризера от -4 до -8°C. Производство такого типа мороженого очень простое, удобно и выгодно для быстрых продаж в большом количестве. Следовательно, это интересно как для фаст-фудов, так и для различных кафе и других заведений общественного питания. Последнее время очень популярным стала организация точек продаж исключительно мягкого мороженого на открытых уличных торговых точках, а также внутри торговых и развлекательных центров.
Специальные смеси для мягкого мороженого изготавливаются как сухими, так и жидкими концентратами. Последние доставляются к месту реализации транспортом, оборудованным холодильниками. Предлагаемые смеси бывают различных видов и вкусов, имеют разный процент жирности и других составляющих. Изготовители могут дополнять смеси другими ингредиентами.
Технология производства мороженого
Технологическая сторона производства имеет следующую последовательность:
- Готовую сухую смесь необходимо смешать в требуемом объёме питьевой воды или молока, тщательно перемешать и дать по возможности, настояться в течение 10 – 30 минут. Обычно исходят из такой пропорции: один килограмм сухой смеси к двум-трем литрам воды/молока. Если готовить мягкое мороженое, отступая от рецепта производителя, мороженое может плохо проходить в замораживающий бункер и это приведет к поломке смесителя — мешалки. Также поломка мешалки и сбой в работе двигателя может наступать, как следствие неправильного приготовления смеси, когда процент воды или молока будет увеличен и в цилиндре продукт будет замерзать, образовывая лёд.
- Затем подготовленную таким образом смесь тщательно перемешивают. Для этого используют только специальную кондитерскую лопатку, но не миксер. Пропуская через среднее сито, смесь заливают в верхний бункер фризера для хранения и постоянной подачи в морозильный цилиндр фризера мягкого мороженого.
- После чего полученную готовую для мягкого мороженого массу систематически перемешивают в бункере примерно каждые тридцать минут. Частота перемешивания зависит от концентрации, вкуса и наличия охлаждения в бункере для хранения в жидком состоянии готовой смеси мороженого.
- В морозильном цилиндре фризера, приготовленная молочная масса мороженного охлаждается, образуя тонкий замёрзший слой на внутренней его поверхности. Потом этот слой аккуратно снимается краем-ножом мешалки, вплотную прилегающему к стенкам цилиндра и соединяется с остальной массой. В замораживающем цилиндре одномоментно происходит три процесса: перемешивание, взбивание и замораживание мороженного. Температура внутри цилиндра составляет в это время от -2 до -20 градусов по Цельсию. Через восемь – пятнадцать минут, мягкое мороженое готово.
Далее, мягкий насыщенный воздухом вкусный десерт попадает через кран и группу выдачи с фигурным отверстием в форме звезды в вафельный или другой стаканчик, тарталетку или креманку. Благодаря фигурной насадке и скорости подачи, мороженное в умелых руках специалиста закручивается в красивый конус с острым концом вверху. А готовое мягкое мороженое в вафельном стаканчике вы можете, дополнить или украсить топпингами, глазурью, замороженными или свежими ягодами и фруктами, шоколадной и кокосовой стружкой, взбитыми сливками, орешками, вафельной продукцией и другим изысканным декором. Замечательное лакомство – мягкое мороженное, очень полезно, вкусно и незаменимо в теплое время года, которого становится все больше.